As Papas de Sarrabulho têm lugar de destaque na gastronomia de Amares, no coração do Minho, no norte de Portugal.
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| Papas de Sarrabulho de Amares - Festival das Papas de Sarrabulho |
As Papas de Sarrabulho, confecionadas no Inverno, por altura da matança do porco, são servidas como sopa, acompanhadas por rojões à moda do Minho, que respeitando o receituário, fazem desta especialidade um "ex-libris" da gastronomia tradicional.
Trata-se de uma preparação culinária de grande tradição minhota, inevitavelmente associada à matança do porco. É uma forma de aproveitamento de todas as partes do porco, como matéria gastronómica a considerar, sobretudo aquelas que não podendo ser conservadas (pela salga ou pelo fumo) são imediatamente cozinhadas. Trata-se do que se designa na região por “colada” ou “fressura” do porco, e que corresponde às vísceras do animal (pulmões, traqueia, esófago, goela) que, juntamente com o sangue cozido surgem na sua constituição.
As Papas de Sarrabulho de Amares, são um exemplo de um prato que aproveita e valoriza as partes ditas “menos nobres”, transformadas ao longo dos tempos, por mãos sábias e conhecedoras, em algo único e muito identitário desta região e das suas gentes. Contudo, o devir do tempo trouxe outras carnes mais nobres e limpas, como a galinha e a vaca, para o enriquecimento desta iguaria que, no entanto, não perdeu a sua identidade de cozinhado em tempo de matança mantendo a presença, pelo menos, do sangue de porco cozido.
Todos os anos, o Município de Amares promove o Fim de Semana Gastronómico que se realiza tradicionalmente nos meses de fevereiro ou março na altura da época do carnaval, onde os restaurantes aderentes a esta iniciativa são convidados a incluir nos seus menus as pataniscas de bacalhau como “entrada”, as papas de sarrabulho como “prato principal” e o pudim de laranja como “sobremesa”. Depois do Fim de Semana Gastronómico, acontece o Festival das Papas de Sarrabulho, evento que permite saborear e preservar uma herança cultural deixada pelos nossos antepassados, valorizando um prato típico minhoto.
Receita de Papas de Sarrabulho à moda de Amares
INGREDIENTES:
Carnes e miudezas de porco e enchidos (sangue de porco cozido, ossos de assuã, costelas, bofes, goela, coração, fígado, toucinho entremeado, presunto, chouriço de vinho, morcela de sangue, redenho, rojões) q.b.
carne de vaca q.b.
carne de galinha q.b.
pão de trigo q.b.
cominhos, pimenta, cravinho, piripiri (opcional), noz moscada (opcional), sumo de limão, sal.
PREPARAÇÃO:
Cozedura das carnes: a base inicial do prato é proceder à cozedura das carnes por longo período de tempo, em água com alguns elementos aromáticos.
Desfiar as carnes: após estarem todos os elementos cozidos, são retirados e o caldo é coado e reservado. Todas as carnes são desfiadas e alguns elementos cortados em pedaços pequenos (miúdos, por exemplo).
Adicionar o pão: nesta fase, o caldo já coado é posto de novo ao lume e é adicionado o pão de trigo previamente cortado em pedaços pequenos.
Adicionar as carnes desfiadas e o sangue: depois duma breve cozedura e bem envolvido o pão, estando já com a consistência de “papa”, adicionam-se as carnes desfiadas e o sangue de porco (previamente cozido) esfarelado. O sangue cozido pode ser esfarelado a mão ou num passe-vite.
Finalização e empratamento: retificam-se temperos, (sal e pimenta, sumo de limão) e adiciona-se os cominhos em pó. Servem-se as papas em tigelas.
As quantidades ficam ao critério de cada um, uma vez que nem todo o pão é igual. Deve ficar um caldo saboroso.
Fonte: CIM Cávado, CM Amares
Bom proveito!
GASTRONOMIA DE AMARES
Amares é terra de vários pratos e iguarias gastronómicas, entre as quais: Pataniscas de Bacalhau, Papas de Sarrabulho com Rojões à moda do Minho, Arroz de Pica no Chão, Leite Creme, Pudim de Laranja.
